Wat is umami?
Zoet, zuur, zout en bitter kennen we allemaal. Maar er is nog een vijfde basissmaak: umami. Hoewel de naam misschien exotisch klinkt, kom je umami bijna iedere dag tegen. Denk aan een stuk oude kaas, een rijpe tomaat, paddenstoelen of een goed getrokken bouillon.
Umami zorgt voor een volle, hartige smaak die gerechten rijker en dieper maakt. Het is vaak de reden waarom een gerecht "net dat beetje extra" heeft, zonder dat je precies kunt aanwijzen waarom.
In deze blog lees je wat umami precies is, waar het vandaan komt en hoe je eenvoudig meer umami aan je eigen gerechten toevoegt.
Wat betekent umami?
Het woord umami komt uit het Japans en betekent ongeveer "heerlijke hartige smaak" of "aangename smaak".
De smaak werd in 1908 beschreven door de Japanse wetenschapper Kikunae Ikeda. Hij ontdekte dat de hartige smaak van kombu (een soort zeewier) werd veroorzaakt door glutamaat, een natuurlijk voorkomend aminozuur.
Sindsdien wordt umami wereldwijd erkend als de vijfde basissmaak, naast:
- Zoet
- Zuur
- Zout
- Bitter
- Umami
Hoe smaakt umami?
Umami is lastig in één woord te omschrijven.
Je proeft geen uitgesproken zoutheid of zoetheid, maar eerder een:
- volle smaak
- hartige diepte
- rijke afdronk
- mondvullend gevoel
- langdurige smaakbeleving
Juist daarom wordt umami vaak omschreven als de smaak die gerechten "compleet" maakt.
Waar komt umami vandaan?
Umami ontstaat vooral door natuurlijke stoffen zoals:
- glutamaat
- inosinaat
- guanylaat
Deze stoffen komen van nature voor in veel ingrediënten.
Vaak neemt de hoeveelheid umami toe wanneer producten:
- rijpen
- drogen
- fermenteren
- langzaam worden gegaard
Daarom smaken oude kazen bijvoorbeeld veel hartiger dan jonge kaas.
Ingrediënten die van nature veel umami bevatten
Veel dagelijkse producten zijn verrassend rijk aan umami.
Groenten
- tomaten
- zongedroogde tomaten
- champignons
- shiitake
- ui
- knoflook
Kazen
- Parmezaan
- oude Goudse kaas
- Pecorino
Vlees en vis
- rundvlees
- kip
- ham
- ansjovis
- tonijn
- sardines
Gefermenteerde producten
- sojasaus
- miso
- kimchi
- vissaus
Overig
- zeewier
- bouillon
- gistextract
Waarom maakt umami eten zo lekker?
Umami versterkt andere smaken.
Daardoor krijgen gerechten meer balans en lijken ze voller en rijker van smaak.
Dat is ook de reden waarom ingrediënten zoals:
- een beetje Parmezaanse kaas
- een scheut sojasaus
- tomatenpuree
- paddenstoelen
vaak net dat extra beetje smaak geven zonder dat het gerecht duidelijk zouter wordt.
Hoe voeg je meer umami toe aan je gerechten?
Je hoeft geen ingewikkelde ingrediënten te kopen.
Vaak bereik je al veel door slim te combineren.
1- Voeg paddenstoelen toe
Champignons en shiitake geven veel diepte aan pasta's, soepen en sauzen.
2- Gebruik tomatenpuree
Bak tomatenpuree eerst kort mee voordat je vocht toevoegt. Hierdoor wordt de smaak intenser.
3- Kies voor oude kaas
Een beetje geraspte Parmezaan of oude kaas maakt pasta's, risotto en ovenschotels rijker van smaak.
4- Gebruik sojasaus
Een klein scheutje sojasaus versterkt stoofgerechten, wokgerechten en marinades.
Werk met kruiden en specerijen
Hoewel kruiden en specerijen zelf niet altijd veel natuurlijke umami bevatten, versterken ze de totale smaakbeleving enorm. Denk aan knoflook, paprika, ui, peper, komijn en oregano. Door de juiste combinatie ontstaat een rijkere, diepere smaak zonder dat je veel zout nodig hebt.
Bij Natural Spices ontwikkelen we daarom kruidenmixen die gerechten meer smaak geven met een uitgebalanceerde combinatie van kruiden en specerijen, zonder toegevoegd zout of suiker.
Is umami hetzelfde als MSG?
Nee.
MSG (mononatriumglutamaat, ook bekend als ve-tsin) is het natriumzout van glutamaat.
Glutamaat komt van nature voor in veel voedingsmiddelen zoals:
- tomaten
- Parmezaanse kaas
- champignons
- zeewier
MSG is dus niet de smaak zelf, maar een ingrediënt dat de umamismaak versterkt.
Is umami gezond?
Umami zelf is geen voedingsstof, maar een smaak.
Veel natuurlijke bronnen van umami passen prima binnen een gezond voedingspatroon, zoals:
- groenten
- paddenstoelen
- peulvruchten
- tomaten
- gefermenteerde producten
Zoals altijd geldt dat de totale samenstelling van je maaltijd belangrijker is dan één afzonderlijk ingrediënt.
Conclusie
Umami is de vijfde basissmaak en zorgt voor die volle, hartige smaak die veel gerechten onweerstaanbaar maakt. Van rijpe tomaten en champignons tot oude kaas en sojasaus: natuurlijke umamibronnen geven extra diepte zonder dat je veel ingrediënten nodig hebt.
Door umamirijke producten slim te combineren met kwalitatieve kruiden en specerijen maak je eenvoudig gerechten die voller, rijker en beter in balans smaken.
Veelgestelde vragen
1. Is umami zout?
Nee. Umami is een aparte basissmaak. Sommige umamirijke producten bevatten wel zout, maar de smaak zelf is niet hetzelfde als zout.
2. Welke groenten bevatten veel umami?
Tomaten, zongedroogde tomaten, champignons, shiitake, ui en knoflook behoren tot de bekendste groenten met veel natuurlijke umami.
3. Waarom smaakt Parmezaanse kaas zo hartig?
Tijdens het lange rijpingsproces ontstaat veel natuurlijk glutamaat. Daardoor krijgt de kaas zijn karakteristieke umamismaak.
4. Kun je umami toevoegen zonder zout?
Ja. Paddenstoelen, tomatenpuree, oude kaas, kruiden en specerijen geven veel smaak zonder dat je extra zout hoeft toe te voegen.
5. Welke kruiden passen goed bij umami?
Knoflook, ui, paprika, zwarte peper, oregano, tijm, rozemarijn en komijn versterken de hartige smaak van veel gerechten uitstekend.
