Indisch eten is voor mij onlosmakelijk verbonden met mijn oma. Zodra je bij haar binnenkwam, kwam de geur van trassi, laos en zelfgemaakte sambal je al tegemoet. Er waren geen kookboeken of vaste recepten - alleen jarenlange ervaring, koken op gevoel en voortdurend proeven. En geen blender kwam eraan te pas: met een vijzel en schaal mengde ze de kruiden tot alles precies klopte. Die herinneringen vormen voor mij nog steeds de kern van de Indische keuken.
Het fundament: De Boemboe
Bijna elk Indisch gerecht start met een boemboe. Dit is een versgewreven kruidenpasta die als smaakbasis dient. In plaats van droge kruiden direct aan het vocht toe te voegen, wordt de boemboe eerst gefruit (tumis) in olie. Dit proces zorgt ervoor dat de aroma’s van de verse ingrediënten zoals sjalot, knoflook en pepers optimaal vrijkomen. Een boemboe is pas klaar wanneer de olie zich begint te scheiden van de pasta.
Regionale verschillen: Java versus Sumatra
Binnen de archipel zijn er duidelijke smaakprofielen