Rookworst recept

Rookworst recept

Recept voor een ambachtelijke rookworst, die op smaak wordt gebracht met de beste kruidenmix, in een natuurdarm wordt afgestopt en traditioneel wordt gerookt op beukenhout. Bereidingstijd: circa 25 minuten Droogtijd: 12 uur Roken: circa 3 uur Totaal gewicht: 1 kilogram, circa 4 rookworsten Ingrediënten Rookworst

1. 450 gram mager varkensvlees (goed gesorteerd en zonder dikke zenen)


2. 550 gram taai spek (kinnebak) en/of eventueel rugspek


3. 60 gram tarwezetmeel (eventueel voor een iets stevigere rookworst)


4. 80 gram water (ijswater)


5. 16 gram nitrietzout


6. 11 gram gelderse rookworstmix


7. 10 gram spijsaroma


8. varkensdarmen kaliber 32/35 of kaliber 35/38


9. Eventueel 1 gram rookaroma toevoegen indien u geen rookkast heeft. Maar voor de echte ambachtelijke rookworst heeft u wel een rookkast nodig.

Bereiding:

1. Gebruik het vlees het liefst aangevroren, dit omdat het malen van het vlees wrijving geeft en dus warm maakt.


2. Maal het magere varkensvlees 2x door een gehaktmolen met een 3mm plaat.


3. Meng het gehakt met water, nitrietzout, spijsaroma en gelderse rookworstmix tot je een optimale binding verkrijgt. Eventueel kun je nu ook tarwezetmeel toevoegen. Het deeg (de farce) moet zo goed doorgemengd zijn dat het blijft kleven aan je handen.


4. Indien u niet in het bezit bent van een rookkast, kunt u nu ook het rookaroma toevoegen.


5. Het spek dient goed gekoeld te zijn en moet in stukken van circa 10 cm worden gesneden. Deze stukken worden vervolgens 1x gemalen in een gehaktmolen met de 3 mm plaat.


6. Nu kunt u de magere farce mengen met het gemalen spek tot een homogene massa. Indien u een extra fijne worst wilt hebben, dan kunt u het geheel nog 1x door de gehaktmolen draaien met de 3mm plaat.


7. Spoel de varkensdarmen onder koud stromend water van binnen en van buiten. Daarna de varkensdarmen circa 30 minuten in schoon water laten staan, hierdoor worden de varkensdarmen zacht en zijn deze beter te verwerken.


8. Vul de varkensdarmen luchtdicht met een worst stopper of een worst machine (circa 250 gram per rookworst). Vorm er rookworsten van door de varkensdarm door te knippen op circa 40cm en beiden uiteinden goed strak en luchtdicht af te binden met worst touw.


9. Laat de rookworst nu drogen door ze circa 12 uur op te hangen aan een stok in een droge ruimte. De rookworsten dienen stroefdroog te zijn.


10. Rook de worsten in een rookkast op beukenhout gedurende circa 3 uur met een lauwwarme rook circa (30-35°C), Als de rook te heet is treedt er snel verzuring op en kunt u de rookworst weggooien. De rookworst is klaar als deze een donkere gerookte kleur heeft.


11. Indien u niet in het bezit bent van een rookkast, kunt u een oplossing maken van rookaroma en water (verhouding 1:3) en de rookworst hier 3 tot 4 minuten in dompelen. Daarna de rookworsten ophangen in een droge, niet gekoelde, ruimte om de rookworst aan te drogen voor een betere kleur.


12. Tenslotte moeten de rookworsten worden afgekookt op 78°C gedurende 30 minuten.

Tip: Indien u de rookworsten gaat verkopen, kunt u deze vacuüm verpakken in vacuümzakjes van 15cm x 25cm voor een langere houdbaarheid.