Startercultuur pro

Starterculturen zijn zuivere of gemengde culturen (groepen bacteriën) van geselecteerde micro-organismen. Men maakt hierbij gebruik van de enzymactiviteit van de bacteriën. Het gebruik van startercultuur pro heeft tot doel het rijpingsproces van rauwe vleesproducten te versnellen en een betere kleurstabiliteit en smaak te geven.



Gebruik: 5 gram per kilogram massa.

NA OPENING BEPERKT HOUDBAAR: GEKOELD < 2°C - MAXIMAAL 3 MAANDEN, IN DIEPVRIES < -18°C - EINDE THT




Startercultuur Pro Redenen voor gebruik, Productie van rauwe vleeswaren met Startercultuur Pro



DOELEN:



-1- Goede bacteriologische controle

-2- pH beheersing

-3- Stabiele kleur

-4- Goede en snelle nitrietreductie

-5- Laag restnitriet

-6- Snelle productie

-7- Procesvereenvoudiging

-8- Betere zoutbeheersing

-9- Goede aromavorming




-1- Goede bacteriologische controle

Door de inoculatiedichtheid bij het aanwenden van een ent- cultuur en glycolyse zal een intrinsieke flora geïnactiveerd worden. Door numerieke dominantie en voedselcompetitie zullen de onderliggende, ongewenste, florals onderdrukt worden waardoor oxydatie-effecten minder snel optreden.
Door snelle pH-daling zal de groeicapaciteit van deze niet gewenste florals geremd worden. Bij gebruik van nitriet zullen sommige ongewenste florals ge-inactiveerd C.q. vernietigd worden. Door snelle penetratie bij fysieke processen zal dit nog versterkt worden.



-2- pH beheersing

Structurele veranderingen van het musculair worden sterk door de zuurgraad beïnvloed. Bij een verlaging van de pH zal de oplosbaarheid van eiwitten
afnemen als ook het waterbindend vermogen. pH daling en vochtverlies hebben een negatief effect op de groei en assimilatie van micro-organismen.
Als de pH te laag daalt zal de smaakbeleving negatief worden beïnvloed terwijl ook de voordelen van micrococcen niet optimaal worden benut door het afnemen van hun activiteit. Bij een snelle pH daling zal een snelle contractie van de spieren optreden en een snelle stabilisering van de waterhuishouding. Door het enten van melkzuurvormende micro-organismen wordt de pH zodanig gemanipuleerd dat de waterhuishouding in het
product wordt gestabiliseerd. Door het kiezen van de juiste samenstelling van de nutriënten kan gekozen worden voor een juiste daling van de pH.



-3- Stabiele kleur

Kleurvorming

Micro-organismen zijn verantwoordelijk voor het nitrietmetabolisme wat de kleurvorming uit myoglobine tot stand brengt. Zonder micro-organismen kan nitriet niet gereduceerd worden tot stikstofoxyde. De ent-cultuur is in staat nitraat en nitriet te reduceren tot stikstofmonoxyde. Stikstofmonoxyde combineert met myoglobine tot nitrosometmyoglobine dat daarna microbiologisch wordt gereduceerd tot nitrosomyoglobine.



Verkleuringen

Sommige micro-organismen zijn in staat zwavelwaterstof (H2S) of waterstofperoxyde (H202) te vormen. Het waterstof van zwavelwaterstof reageert met myoglobine waardoor groenkleurig sulfmyoglobine, gevormd wordt. Het waterstof van waterstof peroxyde reageert met myoglobine waardoor groenkleurig choleglobine gevormd wordt. Waterstofperoxyde, kan ook het ranzig worden van vetten veroorzaken. Gebruikte ent culturen onderdrukken de micro-organismen die voor dergelijke verkleuringen verantwoordelijk zijn.



-4- Goede en snelle nitrietreductie

De capaciteit van nitriet reductase van micro-organismen kan benut worden om een snelle afbraak van nitriet te bevorderen. Het bij de afbraak vrijkomende stikstof monoxyde reageert met het aanwezige myoglobine waardoor een optimale kleurvorming plaatsvindt. Dit eventueel met ondersteuning van ascorbaat als co-catalisator.



-5- Laag restnitriet

Door de nitriet reductase uit het metabolisme van de ent cultuur zal de nitrietreductie optimaal zijn waardoor de waarde aan restnitriet geregeld kan worden.



-6- Snelle Productie

Bij normale productie zal door nitriet invloeden de microbiologische procesgang traag op gang komen waardoor de omzetting van nitraat/nitriet ook traag verloopt. Door het snel penetreren van enzymen en melkzuur (metaboliet van ge-ente micro-organismen) zal het te behandelen product sneller gereed zijn. pH daling zal door de vorming van melkzuur snel verlopen terwijl dit in de normale productie ook traag op gang komt. Door fysieke manipulatie (tumblen) wordt de opname van zout, nitriet en andere stoffen beter waardoor de productietijd geoptimaliseerd word.



-7- Procesvereenvoudiging

Waar normaal enige tijd en meerdere handelingen nodig zijn zal bij productie met Stargold volstaan kunnen worden met een kortere tijd en minder handelingen. Bijvoorbeeld: Voor buiken in een droogzout proces is normaal een tijd van 8 tot 12 dagen benodigd. Bij gebruik van een tumble proces zijn nog 4-5 dagen pekel- of droogzout tijd nodig. Dit alles om een optimale rijping en zoutopname te verkrijgen.



Toepassingen startercultuur:

Startercultuur pro is te gebruiken op alle rundvlees- en varkensvleesproducten, die niet gegaard worden. Verwerking toepassingen zijn

A: inwrijven (ingemengd in te gebruiken zout)

B: oplossen in spuitpekel

C: inmengen (in te gebruiken zout/specerijen in laatste fase van productie)



Voorbeelden: Rookvlees, Ossenworst, Ontbijtspek, Bacon, Rauwe Metworst of Dröe wors