Indisch eten is voor mij onlosmakelijk verbonden met mijn oma, mijn Neneh. Zodra je bij haar binnenkwam, kwam de geur van trassi, laos en zelfgemaakte sambal je al tegemoet. Er waren geen kookboeken of vaste recepten - alleen jarenlange ervaring, koken op gevoel en voortdurend proeven. En geen blender kwam eraan te pas: met een vijzel en schaal mengde ze de kruiden tot alles precies klopte. Die herinneringen vormen voor mij nog steeds de kern van de Indische keuken.

 

 

Het fundament: De Boemboe

Bijna elk Indisch gerecht start met een boemboe. Dit is een versgewreven kruidenpasta die als smaakbasis dient. In plaats van droge kruiden direct aan het vocht toe te voegen, wordt de boemboe eerst gefruit (tumis) in olie. Dit proces zorgt ervoor dat de aroma’s van de verse ingrediënten zoals sjalot, knoflook en pepers optimaal vrijkomen. Een boemboe is pas klaar wanneer de olie zich begint te scheiden van de pasta.

Regionale verschillen: Java versus Sumatra

Binnen de archipel zijn er duidelijke smaakprofielen aan te wijzen. De twee bekendste stromingen zijn:

1- Javaans: Deze keuken staat bekend om de balans en een voorkeur voor zoet. Door het gebruik van Ketjap Manis en Gula Djawa (palmsuiker) zijn de gerechten vaak milder en stroperiger.

2- Sumatraans: Hier ligt de nadruk op hitte en het gebruik van kokosmelk. In regio’s zoals Padang worden veel verse pepers en kurkuma gebruikt, wat resulteert in pittige en kruidige curries zonder de toevoeging van zoete sojasauzen.

Essentiële smaakmakers

Om de authentieke Indische smaak te bereiken, zijn een aantal ingrediënten onmisbaar in de voorraadkast:

1-Trassi: Gefermenteerde garnalenpasta die zorgt voor een diepe, hartige umami-smaak.

2- Laos: Een wortelstok die familie is van gember, maar een frissere en meer harsachtige smaak heeft.

3- Ketoembar & Djinten: Korianderzaad en komijn; het standaard duo voor een warme, aardse basis.

4- Sereh (Citroengras): Geeft een fris aroma aan stoofgerechten en rijst.

5- Djeroek Poeroet: Het blad van de kaffir limoen, essentieel voor de kenmerkende geur van veel sauzen.

Balans in de pan

De kracht van de Indische keuken zit in de combinatie van contrasten: het vette van kokosmelk tegenover het zuur van tamarinde, en de hitte van pepers tegenover het zoete van palmsuiker. Door deze basistechnieken en ingrediënten te beheersen, is de basis gelegd voor elk authentiek gerecht.

Zelf boemboe maken voor kip

Een aromatische basis uit de Indonesische keuken

Boemboe vormt het hart van veel Indonesische gerechten. Deze geurige kruidenpasta is geen vast recept, maar een basis die per regio, familie en gerecht verschilt. Wat ze gemeen hebben: boemboe wordt altijd rustig opgebakken zodat de smaken zich verdiepen en samenkomen. Met dit recept maak je een toegankelijke, evenwichtige boemboe voor kip die je kunt gebruiken voor roerbakgerechten, stoofschotels of als marinade. Modern in aanpak, klassiek in smaak  en volledig aan te passen aan je eigen voorkeuren.

Zelfgemaakte boemboe voor kip

Voor: ca. 500 g kip
Bereidingstijd: 15 minuten
Totale tijd: ± 20 minuten

Ingrediënten

• 3 sjalotten

• 3 teentjes knoflook

• 2 kemirinoten (of macadamia/cashew)

• 1 tl korianderzaad

• ½ tl komijnzaad

• 1 tl kurkumapoeder óf 2 cm verse kurkuma

• 2 cm verse gember

• 2 cm galanga (of extra gember)

• 1 stengel citroengras (zachte binnenste deel)

• 3–4 gedroogde rode pepers, geweekt (naar smaak)

• 1 tl zout

• 2 el neutrale olie

 

Bereiding

1. Maal alle ingrediënten tot een fijne, gladde pasta in een vijzel of keukenmachine.

2. Verhit een pan op middellaag vuur met een klein scheutje olie.

3. Bak de boemboe 3–5 minuten rustig tot deze geurig is en de olie zich licht begint af te scheiden.

4. Voeg de kip toe en bereid verder volgens je gerecht (bakken, stoven of grillen).

 

Zo gebruik je deze boemboe

• Roerbakken: kip in stukken meebakken, afblussen met een scheutje water of kokosmelk

• Stoven: kip zacht laten garen met boemboe en water of kokosmelk

• Marinade: boemboe mengen met olie en limoensap, kip minimaal 1 uur laten intrekken

 

Variaties

• Zachter & romiger: bereid de kip in kokosmelk

• Frisser: voeg limoenblad en een kneepje limoensap toe

• Iets zoeter: een klein beetje palmsuiker voor balans

• Droger (BBQ/grill): boemboe langer laten inkoken en als glaze gebruiken

 

Bewaren

• Afgedekt in de koelkast: tot 5 dagen

• In porties ingevroren: tot 3 maanden

---

Zelf experimenteren? Bekijk ons assortiment aan authentieke specerijen op Natural Spices en breng de Indische keuken naar je eigen huis.